Noël et les 13 recettes de desserts portugais.

Bolo Rei

Le Bolo Rei (Gateau du Roi) est un gâteau en forme de couronne constitué d'une pâte blanche moelleuse mélangée à des raisins secs, des noix et des fruits confits. 

Apparu en France, à la cour du Roi Louis XIV, confectionné en l'honneur du Roi, le Bolo Rei est importé vers 1870 au Portugal par la Confiserie Nationale de Lisbonne (qui existait il y a encore quelques mois sur la place du Rossio). 

Avec la proclamation de la république en 1910, l'existence du Bolo Rei est menacée. Il prend alors le nom de Gâteau de Noël ou Gâteau du Nouvel an. Il retrouve ensuite son appellation initiale mais reste alors consommé à la période de Noël.

Ingrédients (Pour 12 personnes)

• 750g de farine
• 120g de sucre
• 120g de beurre
• 40g de levure 
• 200cl d'eau
• 3 grands œufs
• 1 zeste d'orange
• 150g de fruits confits 
• 200g de fruits secs (pignons de pin, amandes, cerneaux de noix, raisins secs)
• 3 cuillères à soupe de Brandy ou Rhum ou Aguardente.
• Beurre, farine et oeuf battu pour la préparation
• Sel
• Tranches de fruits confits, Cerises confites, Cerneaux de noix et Sucre en poudre pour la décoration

Préparation

1. Dans un bol, mélanger les fruits confits avec les fruits secs hachés. Ajouter le brandy. Laisser reposer.
2. Dans un autre bol, mélanger la levure avec de l'eau.
3. Verser la farine sur le plan de travail et y creuser un puit. Ajouter une pincée de sel, le sucre, le beurre, le zeste d'orange, les œufs et le mélange de levure.
4. Mélanger le tout et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la table et des mains.
5. Ajouter les fruits, mélanger à nouveau et travailler encore la pâte en saupoudrant de farine.
6. Faire une boule de pâte, la placer dans un saladier fariné. Couvrir avec un torchon portugais (très important, portugais le torchon) et laisser reposer jusqu'à tripler le volume.
7. Poser ensuite la pâte sur le plan de travail fariné. Former une boule et faire un trou au centre puis former un cercle
8. Placer la pâte sur une plaque de four préalablement graissée et laisser reposer à nouveau 40 minutes.
9. Préchauffer le four à 180º. Badigeonner la pâte avec un oeuf battu et décorer avec les fruits et le sucre en poudre.
10. Cuire au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir et servir.

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Bolo Rainha

Le Bolo Rainha (Gâteau de la Reine) est une version du Bolo Rei (Gateau du Roi) sans fruits confits.

Bolo Rainha - Crédit Affidea

 

Ingrédients (Pour 12 personnes)

• 750g de farine
• 120g de sucre
• 120g de beurre
• 40g de levure 
• 200cl d'eau
• 3 grands œufs
• 1 zeste d'orange
• 200g de fruits secs (pignons de pin, amandes, cerneaux de noix, raisins secs)
• 3 cuillères à soupe de Brandy ou Rhum ou Aguardente.
• Beurre, farine et oeuf battu pour la préparation
• Sel

Préparation

1. Placer les fruits secs dans un bol avec le Brandy (ou le Rhum ou l'aguardente). Laisser reposer.
2. Dans un autre bol, mélanger la levure avec de l'eau.
3. Verser la farine sur le plan de travail et y creuser un puit. Ajouter une pincée de sel, le sucre, le beurre, le zeste d'orange, les œufs et le mélange de levure.
4. Mélanger le tout et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la table et des mains.
5. Faire une boule de pâte, la placer dans un saladier fariné. Couvrir avec un torchon portugais (très important, portugais le torchon) et laisser reposer jusqu'à tripler le volume.
6. Poser ensuite la pâte sur le plan de travail fariné. Former une boule et faire un trou au centre puis former un cercle
7. Placer la pâte sur une plaque de four préalablement graissée et laisser reposer à nouveau 40 minutes.
8. Préchauffer le four à 180º. Badigeonner la pâte avec un oeuf battu et décorer avec les fruits secs et le sucre en poudre.
9. Cuire au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir et servir.

 

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Arroz Doce

L'Arroz Doce (Riz au lait en français) est un dessert sucré composé pour l'essentiel de riz cuit dans du lait sucré et servi tiède ou froid.

Azzoz Doce - Crédit vovopalmirinha

 

Au Portugal le Arroz Doce est une vraie "Madeleine de Proust". Tout portugais garde en lui le souvenir d'un Arroz Doce préparé par sa mère. Le secret ? C'est la cannelle !

Ingrédients (Pour 8 personnes)

• 1l de lait demi-écrémé
• 200g de sucre en poudre
• 200g de riz
• 1 cuillère à café de sel
• 1 zeste de citron
• 3 jaunes d'oeufs.
• Cannelle moulue

Préparation

1. Faire cuire le lait, le sucre, le riz et la pincée de sel dans une casserole. Lorsque le mélange bout, ajouter le zeste de citron.
2. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit mais toujours mousseux.
3. Défaire les jaunes d'oeufs avec une fourchette dans un bol, ajouter un peu de riz cuit, remuer et mélanger le tout dans la poêle.
4. Porter à nouveau au feu, maintenant très bas, et remuer environ une minute.
5. Retirer du feu et répartir dans des bols individuels ou un plat profond.
6. Une fois froid, saupoudrer de cannelle.

  

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Filhós

Le Filhó est un beignet tout simple, fait de farine et d'œufs, parfois aussi de citrouille et de zeste d'orange, frits dans de l'huile d'olive ou d'autres huiles végétales. Il est souvent saupoudré de sucre et de cannelle.

Filhós - Crédit Teleculinaria

 

Le filhó est une spécialité gastronomique portugaise, également courante au Brésil. La variété brésilienne est traditionnellement frite au saindoux et au lieu d'être saupoudré de sucre, le filhó y est consommé garni de miel.

 

Ingrédients (Pour 8 personnes)

• 1kg de farine
• 2 cuillères de levure
• 30 ml de Brandy, Aguardente ou Rhum
• 10cl de lait demi-écrémé
• 10 œufs
• 10cl d'huile d'olive
• 100g de sucre
• 1 cuillère à soupe à la cannelle en poudre

Préparation

1. Dans un saladier, ajouter la farine, la levure, le sel et bien mélanger.
2. Ajouter le Brandy (Aguardente ou Rhum) et le lait.
3. Commencer à pétrir avec les mains.
4. Ajouter les œufs un par un et continuez à pétrir soigneusement.
5. Lorsque tout est bien pétri, graisser ses mains avec l'huile d'olive et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle n'attache plus au saladier.
6. Continuer à pétrir encore 2 minutes.
7. Couvrir le saladier avec un torchon portugais et laisser reposer pendant 2 heures.
8. Former de petites boules plates et les faire frire dans de l'huile très chaude.
9. Saupoudrer de sucre et de cannelle et servir.

 

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Fatias douradas

Cette recette typique de Noël est l'une des plus simples, des plus rapides et des plus économique à réaliser. Elle ne prends que quelques minutes et utilise volontiers tous les types de pain et ingrédients restant après un repas de Noël.

Fatias douradas  - Crédit Teleculinaria

 

Les Fatias douradas portent plusieurs noms, selon les régions du Portugal. Le nom le plus usité est effectivement Fatias douradas (Tranches dorées en français) mais certains l'appellent également Rabanadas.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 6 à 8 tasses de lait
• 1 bâton de cannelle
• 1 ou 2 zestes de citron
• 8 tranches de pain (ou autre au choix)
• 8 œufs battus
• Sucre et cannelle en poudre
• 1dl d'huile

Préparation

1. Mettre le lait sur le feu avec un bâton de cannelle et un zeste de citron. Laisser bouillir. 
2. Battre les œufs dans une assiette à soupe ou un plat profond.
3. Lorsque le lait bout, le verser également dans une assiette à soupe ou un plat profond.
4. Tremper les tranches de pain dans l'assiette de lait puis dans l'assiette d'oeufs battus. 
5. Faire frire, à la poêle, les tranches de pain ainsi préparées
6. Préparer une assiette avec du sucre et de la cannelle puis y passer les tranches de pains des deux côtés. 

  

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Fios de Ovos

Les Fios de Ovos (fils d'oeufs en français) ne sont pas, à proprement parler, un dessert en tant que tel. Ils servent plutôt de garniture ou d'accompagnement aux gateaux portugais.

Fios de Ovos - Crédit Vaqueiro

 

Les Fios de Ovos sont une garniture simple à réaliser. Le principe est de verser des jaunes dans un sirop de sucre chaud, le sirop coagule les jaunes et il suffit de créer la texture en fil.

Ingrédients

• 5 jaunes d'oeuf
• 500gr de sucre
• 500ml d'eau

Préparation

1. Séparer les jaunes et les passer deux fois dans un entonnoir à fios de Ovos.
2. Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole et amener le mélange au point d'ébullition.
3. Remplir l'entonnoir à Fios de Ovos avec les jaunes d'oeuf et les laisser filer dans la casserole en faisant des mouvements circulaires rapides.
4. Retirer les fils ainsi créés avec une passoire er répéter le processus jusqu'à ce que les jaunes soient épuisés en ajoutant de l'eau au sirop chaque fois qu'il devient trop épais.
5. À la fin, séparer les fils avec une fourchette et arroser du reste du sirop.

ℹ Totalement inclassables, totalement introuvables en dehors du Portugal, ces ustensile de cuisine sont indispensable pour préparer des fios de Ovos qu'on appelle également des "jaunes filés" en France. Découvrez l'entonnoir à fil d'oeuf et l'arrosoir à fil d'oeuf.

Entonnoir à fil d'oeuf - Collection Luisa Paixão 

 

 

Arrosoir à fil d'oeuf - Collection Luisa Paixão

 

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Pão de ló

Le Pão de ló (Pain éponge en français) est un gâteau typiquement portugais à base d'oeufs, de sucre et de farine.

Pão de ló - Crédit Teleculinaria

 

Le Pão de ló est un gâteau portugais très ancien dont la première recette est recensée au 16e siècle. Il était alors réalisé dans des moules en terre cuite et cuit au feu de bois. Aujourd'hui le Pão de ló est dégusté toute l’année mais surtout durant les fêtes de Pâques et de Noël. 

 

Ingrédients

• 12 jaunes d’œufs
• 8 blancs d’oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de farine sans levure
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C avec le moule à l’intérieur.
2. Fouetter les blancs d’oeufs en neige.
3. Battre les jaunes d’oeufs avec le sel et le sucre pendant 10 minutes.
4. Ajouter la farine dans les jaunes d’œufs et battre à nouveau.
5. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs en neige.
6. Retirer le moule du four et y verser la pâte.
7. Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
8. Retirer le moule du four et laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

ℹ Il est préférable, de faire cuire le Pão de ló dans un moule avec un dôme central pour le rendre plus savoureux. Vous retrouverez, dans la boutique, l'indispensable moule à Pão de Ló

Moule à Pão de ló - Collection Luisa Paixão

 

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Pudim de Ovos

Le Pudim de Ovos (Pudding aux œufs en français) est un dessert composé d'œufs, de lait et de sucre avec un sirop de caramel sur le dessus.

Pudim de Ovos - Crédit Teleculinaria

 

Le Pudim de Ovos est un dessert très ancien qui remonte à l'époque romaine qui est devenu très populaire au moyen-âge et qui était traditionnellement servi pendant le Carême.

Ingrédients

• 1l de lait
• 12 oeufs
• 500g de sucre

Préparation

1. Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse.
2. Ajouter lentement le lait et continuer de remuer.
3. Verser le mélange dans un moule à Pudim de Ovos et le placer au bain marie dans une grande casserole.
4. Laisser cuire pendant 20 minutes
5. Mélanger le sucre à l'eau dans une autre casserole. Faire chauffer pour obtenir du caramel.
6. Démouler le Pudim de Ovos et le recouvrir de caramel.

 

Moule à pudding - Crédit Luisa Paixão

 

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Pasteis de Nata

Les Pasteis de Nata sont incontestablement le plus grand succès de la patisserie portugaise.

On en trouve maintenant un peu partout dans le monde jusque dans les rues de Paris ou New-York et aussi dans la grande distribution.

MAIS le Pasteis de Nata n'est vraiment excellent que dégusté tiède, à peine sorti du four et tout juste saupoudré d'un peu de cannelle. Alors, à vos fourneaux !

Pasteis de Nata - Crédit Ekonomista

 

Ingrédients (10 à 12 Pasteis)

• 250 g de pâte feuilletée
• 1/2 litre de lait
• 6 jaunes d'oeuf
• 40 g de farine
• 180 g de sucre
• 1 morceau de beurre
• 1 baton de cannelle
• 12 moules à pasteis de Nata

Préparation de la pâte

1. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte afin d'obtenir un grand rectangle
2. Badigeonnez ce rectangle avec du beurre
3. Roulez le rectangle sur lui même afin d'obtenir un boudin de pâte.
4. Découpez 12 tronçons d'environ 1,5cm de hauteur et aplatissez les entre vos doigts
5. Positionnez les cercles de pâte ainsi obtenus dans les moules préalablement beurrés.

Préparation de la garniture

1. Versez le lait dans une casserole, ajouter le sucre et diluez la farine à froid.
2. Ajoutez un bâton de cannelle.
3. Faites chauffer le mélange et remuez jusqu'à obtenir une texture épaisse et onctueuse.
4. Laissez refroidir un peu la préparation avant d'incorporer les jaunes d'oeufs au fouet.

Assemblage et cuisson

1. Remplissez chacun des moules avec la préparation de crème
2. Enfournez à 200° et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes
3. Sortez les Pasteis du four, démoulez les, laissez refroidir 10 minutes
4. Servez tiède en saupoudrant de cannelle

Bien évidemment, trouver des moules à Pasteis de Nata en dehors du Portugal est mission impossible.

Vous pouvez décider de vous contenter de moules à Cupcake mais, dans ce cas, vous aurez des difficultés à obtenir le craquant de la pâte feuilleté.

ℹ Ne paniquez pas, pour quelques euros, vous trouverez sur mon site les moules à Pasteis de Nata originaux fabriqués dans le Nord du Portugal !

 

Moules à Pasteis de Nata - Collection Luisa Paixão  

 

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Baba de Camelo

Le baba de Camelo (Bave de chameau en français) est un dessert typiquement portugais composé de lait concentré et d'oeufs.

Ingrédients

• 1 boîte de lait concentré sucré  de 400g
• 5 oeufs
• Amandes effilées

Préparation

1. Mettre la boîte de lait concentré sucré non ouverte dans une cocotte minute. Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la boite.
2. Fermer la cocotte minute et laisser cuire 45 minutes.
3. Sortir la boîte de lait concentré sucré et la laisser la boîte refroidir.
4. Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Mélanger les jaunes et le lait concentré sucré cuit au fouet.
5. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement.
6. Répartir dans des récipients individuels, saupoudrer d'amandes effilées et mettre au réfrigérateur.

 

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Bolo de Bolacha

Le Bolo de Bolacha est un gâteau portugais traditionnel, sans cuisson, constitué de différentes couches de biscuits Maria et d'une crème au beurre. 

Le Bolo de Bolacha est un gateau très courant au Portugal que l'on retrouve dans toutes les pastelarias et sur toutes les tables de fête ou d'anniversaire. Il est confectionné à partir des fameux biscuits Maria que l'on imbibe de café et qu'on dispose en couches successives intercalées avec une garniture qui peu varier mais qui est le plus souvent constituée de crème Chantilly complétée de lait concentré sucré.

L'origine des biscuits Maria est anglaise. Il furent inventés par la Firme Industrielle Freans Peek en 1874 en l’Honneur du mariage du Prince Alfred, duc d'Edinbourg et de la duchesse Maria Alexandrovna de Roumanie, fille de l’Empereur Alexandre II de Russie.

Ce biscuit est servi comme collation à l’heure du thé au Portugal mais aussi en Espagne, au Mexique, en Australie, en Inde ou en Afrique du Sud. 

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 300g de biscuits Maria (A défaut tout autre type de biscuit sec)
• 25cl de café
• 3 jaunes d'oeuf
• 250g de sucre
• 250g de beurre

Préparation

• Mélanger le beurre et le sucre et malaxer jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et crémeuse.
• Ajouter les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger pour obtenir une crème homogène et onctueuse
• Tremper les biscuits Maria dans le café puis les disposer sur une seule couche au fond d'un plat.
• Couvrir d'une couche de crème puis à nouveau d'une couche de biscuits trempés et ainsi de suite en terminant par une couche de crème pour couvrir tout le gâteau.
• Laisser reposer 3 à 4 heures au frais.
• Saupoudrer de miettes de biscuits Maria avant de servir.

 

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Bola de Berlim

Le Bola de Berlim (Boule de Berlin en français) est une sorte de beignet garni d'une crème aux oeufs. 

Bola de Berlim - Crédit Noticias ao Minuto

 

La recette du Bola de Berlim a été apportée par des familles juives allemandes qui, au moment de la Seconde Guerre mondiale, ont trouvé refuge au Portugal.

Cependant, ce gâteau initialement fourré d'une confiture à base de fruits rouges a été adapté aux gouts portugais est est principalement fourré, aujourd'hui, d'une crème aux oeufs.

Ingrédients (pour 12 bolas de Berlim)

• 700g de farine
• 3/4l de lait demi écrémé
• 250g de sucre
• 100g de margarine
• 30g de levure
• 4 oeufs
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 zeste de citron
• Sel
• 1/2l d'huile végétale (pour la friture) 

Préparation

1. Dans un grand saladier, verser 600g de farine, creuser un puit et y déposer le lait chaud, le sucre et la levure. Mélanger et pétrir jusqu'à complète dissolution.
2. Creuser un nouveau puit et ajouter les 4 œufs, la margarine et une pincée de sel. Mélanger à nouveau jusqu'à complète intégration.
3. Lorsque la pâte est homogène, pétrir sur un plan de travail en saupoudrant régulièrement de farine.
4. Disposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon (un torchon portugais sinon la pâte ne lève pas) et laisser reposer 2 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Diviser la pâte en 12 parties égales, façonner des boules et les disposer sur un plateau fariné et les laisser reposer à nouveau 1H.
6. Pendant ce temps, préparer la garniture. Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et le lait froid dans un bol.
7. Faire bouillir le reste du lait avec le zeste de citron et verser sur le mélange en remuant constamment.
8. Porter au feu jusqu'à épaississement. Retirer du feu et laisser refroidir.
9. Reprendre les 12 boules de pâte et les faire frire dans l'huile. Les retourner à mi-cuisson et les égoutter.
11. Couper les boules en deux. Remplir de crème et saupoudrer de sucre fin.

  

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Pão de Deus

Le Pão de Deus (pain de Dieu en français) est une sorte de brioche avec une couverture à la noix de coco.

Traditionnellement, les enfants portugais descendent dans les rues le jour de la Toussaint et vont de porte à porte pour demander le "Pain pour Dieu" en récitant des versets. 

Malheureusement, cette tradition portugaise est, aujourd'hui, concurrencée par Halloween. Les versets traditionnels sont remplacés par des expressions anglaises (Trick or Treat), les connotations religieuses disparaissent et le Pão de Deus est remplacé par des confiseries commerciales.

Le Pão de Deus n'est cependant pas prêt de disparaitre, on le retrouve dans toutes les Pastelarias et on le consomme dans tout le Portugal aussi bien le matin, qu'au goûter ou en dessert.

Ingrédients (pour 12 pains de Dieu)

• 600 g de farine 
• 0,3l de lait
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 25 g de levure
• 100 g de noix de coco râpée
• Sucre semoule

Préparation

1. Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède, couper 100g de beurre en morceaux et laisser les ramollir.
2. Dans un grand saladier, verser les 600g de farine, creuser un puit et y déposer le sucre, l'oeuf, le lait et la levure. Mélanger puis pétrir.
3. Incorporer le beurre et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et non collante.
4. Disposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon portugais (sinon la pâte ne lève pas) et laisser reposer 2 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Façonner les pains de Dieu puis les laisser reposer à nouveau 1H.
6. Dans un saladier, mélanger le second oeuf, la noix de coco rapée et 2 cuillères à soupe de sucre.
7. Mélanger un jaune avec deux cuillères à soupe d'eau, badigeonner les pains de Dieu avec le mélange obtenu et déposer la couverture à la noix de coco sur le dessus des pains.
8. Préchauffer le four à 180° puis laisser cuire environ 15 minutes.

 

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