Althergebrachte Aromen Nordportugals: 10 unumgängliche Rezepte

Der Norden Portugals ist bekannt für seine tief in der Geschichte und Kultur der Region verwurzelte Kochtradition. Die daraus resultierenden Gerichte sind berühmt für ihren authentischen Geschmack und ihre Vielfalt.

Eines der bemerkenswertesten Merkmale ist die Verwendung frischer, lokaler Zutaten. Diese Region profitiert von einer Fülle hochwertiger landwirtschaftlicher Produkte und Meeresfrüchte, was sich in der Küche widerspiegelt. 

 

Traditionelle Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch ihre Authentizität bewahrt wird. Sie sind oft einfach, betonen die natürlichen Aromen der verwendeten Zutaten und nutzen traditionelle Kochtechniken wie das Braten im Holzofen und das langsame Garen.

Schließlich kann man nicht über die Küche Nordportugals sprechen, ohne die weltberühmten Weine zu erwähnen, die in der Douro-Region produziert werden. Insbesondere die Portweine sind berühmt für ihre Qualität und ihren einzigartigen Geschmack und begleiten oft die traditionellen Mahlzeiten der Region.

 

Egal, ob Sie Fleisch-, Fisch- oder Weinliebhaber sind, im Norden Portugals finden Sie sicherlich etwas, das Ihren Gaumen erfreut, und wenn Sie die besten Rezepte zu Hause nachkochen möchten, hier sind 10 davon!

1. Tripas à moda do Porto
2. Francesinha
3. Cozido à Portuguesa
4. Feijoada à Transmontana
5. Arroz de cabidela
6. Rojões
7. Bacalhau à Gomes de Sá
8. Caldo Verde
9. Arroz de Pato
10. Papas de Sarrabulho

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Tripas à moda do Porto

Tripas à moda do Porto ist ein typisches Gericht der Stadt Porto. Es ist ein Eintopf aus Schweineinnereien mit weißen Bohnen, Gemüse und Würstchen. Dieses Gericht soll im 15. Jahrhundert erfunden worden sein, als die Bewohner von Porto das Fleisch den Seeleuten vorbehielten, die in See stachen, und nur die Innereien für sich behielten.

 

Zutaten (8 Personen)

• 1,5 kg Kutteln
• 250 g Wurst (vorzugsweise portugiesische Chouriço)
• 200 g geräucherter Schinken
• 100 g Speck
• 500 g getrocknete weiße Bohnen
• 4 Tomaten
• 3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Weißwein
• 100 ml Portwein
• 1 Esslöffel Mehl
• 1 Bund Koriander
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Gehackte Petersilie
• Nelken
• Salz und weißer Pfeffer
• Weißer Reis

Zubereitung

1. Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag kochen, bis sie weich, aber nicht verkocht sind. Abgießen und beiseite stellen.
2. Die Kutteln schaben und gut reinigen, indem man sie mit grobem Salz und Zitronensaft reibt. Mehrmals mit kaltem Wasser und dann mit heißem Wasser waschen.
3. Die Kutteln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen und 5 Minuten kochen lassen. Abgießen und erneut mit kaltem Wasser abspülen. Den Topf mit Salzwasser bedecken, 1 mit Nelken gespickte Zwiebel, 1 geschälte Karotte und einen Bund Koriander hinzufügen. Kochen lassen, bis sie weich sind.
4. Speck, restliche Zwiebel und Knoblauch hacken und in einer großen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Weißwein hinzufügen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
5. Geschnittene Tomaten, Mehl, Kochbrühe der Kutteln, Chorizo, geräucherten Schinken und die restlichen geschnittenen Karotten hinzufügen. Etwa 5 Minuten kochen lassen.
6. Dann die Bohnen und die in Stücke geschnittenen Kutteln hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Portwein hinzufügen und umrühren.
7. Chorizo und Schinken entfernen, erstere in Scheiben, letzteren in Würfel schneiden. Die Mischung zurück in die Pfanne geben und vermischen.
8. In eine Servierschüssel geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit gekochtem weißem Reis servieren.

Welcher Wein passt zu Tripas à moda do Porto?

Die typischen Tripas à Moda do Porto erfordern einen Rotwein, der vollmundig sein sollte, mit lebhaften Tanninen und einer ausgewogenen Säure.

Kopke São Luiz ist ein Rotwein aus der Douro-Region mit einer tiefroten Farbe und süßen Aromen. Es ist ein ausgewogener Wein mit präsenten Tanninen und einem anhaltenden, aber harmonischen Abgang. Dieser Rotwein passt perfekt zu Tripas à moda do Porto.

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Francesinha

Eine weitere Spezialität aus Porto, die Francesinha, ist ein scharfes, warmes Sandwich, bestehend aus Toastbrot, Schinken, Wurst, gegrilltem Fleisch und geschmolzenem Käse. Alles wird mit einer Sauce aus Tomaten, Bier und Chili bedeckt.

 

Zutaten für die Sauce

• Helles Bier (ca. 1 Liter)
• Portwein (ca. 20 cl)
• Tomatensauce oder Tomatenmark (ca. 50 g)
• Piri-Piri (im Shop erhältlich)
• Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt
• Speisestärke zum Andicken der Sauce

Zutaten für das Sandwich

• 8 dicke Scheiben Toastbrot
• 4 dünne Kalbs-, Rind- oder Schweinesteaks
• 4 Scheiben Schinken
• 1 geräucherte Wurst
• 1 frische Wurst
• Käsescheiben (zum Garnieren und Bedecken der Sandwiches)
• 4 Eier

Zubereitung

1. 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein schneiden und in einen Topf geben. Die Kalbs-, Rind- oder Schweinesteaks hinzufügen. Das Olivenöl und die Lorbeerblätter hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
2. Den Portwein, das Bier und die Tomatensauce in den Topf geben. Eine Stunde lang reduzieren lassen. Die Lorbeerblätter entfernen und alles pürieren. Bei Bedarf Speisestärke hinzufügen, um die Sauce anzudicken. Den  scharfen oder milden Piri-Piri nach Geschmack hinzufügen. Die so zubereitete Sauce beiseite stellen.
3. Die Sandwiches mit Toastbrot, Steaks, Schinkenscheiben, in Scheiben geschnittener frischer und geräucherter Wurst und einigen Käsescheiben zubereiten. Jedes Sandwich vollständig mit den restlichen Käsescheiben bedecken. Im Ofen schmelzen lassen, während Sie 4 Spiegeleier zubereiten.
4. Die Sandwiches aus dem Ofen nehmen, auf tiefe Teller legen, mit der Sauce bedecken und ein Spiegelei auf jedes Sandwich legen. Mit Pommes frites (wie oft in Porto) und einem gut gekühlten portugiesischen Bier servieren.

Vorschlag

Die Francesinha kann auf einem Terrakotta-Teller serviert werden, der auch zum Gratinieren verwendet wurde. 

Diese traditionelle Auflaufform aus Terrakotta verwandelt jedes Rezept in ein wahres Vergnügen: Nichts haftet an, die Aromen bleiben perfekt erhalten, das Garen ist gleichmäßig, egal ob mit Gas, im Ofen oder sogar über Glut. 

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Cozido à Portuguesa

Ein Fleisch- und Gemüseeintopf, zubereitet in einem Tontopf. Dieses Gericht besteht typischerweise aus Rind-, Schweine- und Hühnerfleischstücken, Würstchen, Karotten, Kohl und Kartoffeln. Es wird oft mit Reis und weißen Bohnen serviert.

 

Zutaten (8 Personen)

• 600 g Rinderhaxe
• 600 g Rippchen
• 600 g Speck
• 2 Schweineohren
• 1/2 Huhn
• 1 Wurst (Chouriço)
• 1 portugiesische Blutwurst
• 1 kleine portugiesische Blutwurst
• 1 Farinheira-Wurst
• 1 große Dose rote Bohnen
• 400 g Reis
• 6 kleine Kartoffeln
• 3 Karotten
• 1 kleiner Weißkohl
• 1 kleiner Grünkohl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 0,5 dl Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Am Vortag das Schweinefleisch salzen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag unter Wasser abspülen und mit dem restlichen Fleisch, den Hühnerstücken, der Chouriço, der Blutwurst und der Farinheira-Wurst in Salzwasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern kochen. Nach dem Garen herausnehmen und beiseite stellen.
2. Den Kohl putzen und waschen, Karotten und Kartoffeln schälen und waschen. Alle diese Zutaten in der Fleischbrühe kochen und herausnehmen. Dann 8 dl der Brühe verwenden, nachwürzen, die Blutwurst kochen und herausnehmen. Die roten Bohnen in dieselbe Brühe geben, erhitzen und herausnehmen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken, in einen Topf geben, Olivenöl hinzufügen, erhitzen und kurz anbraten. Den Reis hinzufügen, gut vermischen, die Blutwurstbrühe angießen, umrühren, abdecken und 15 Minuten bei sehr schwacher Hitze kochen lassen.
4. Das in Stücke geschnittene Fleisch und die Würste mit dem Gemüse, Reis und den Bohnen servieren.

Vorschlag

Haben Sie Schwierigkeiten, den richtigen Tontopf zum Kochen eines Cozido zu finden? Roter Ton, bekannt als "Olaria de barro vermelho", ermöglicht die Zubereitung spektakulärer Eintöpfe: "In einem Tontopf wird das Fleisch außergewöhnlich zart." 

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Feijoada à Transmontana

Ein traditionelles Gericht aus der Region Trás-os-Montes im Nordosten Portugals. Es ist ein Eintopf aus weißen Bohnen (feijão branco), der mit verschiedenen Fleischsorten wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Chorizo, Schinken und manchmal sogar Kutteln zubereitet wird.

Das Fleisch wird normalerweise mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und anderen Gewürzen gekocht. Das Gericht wird oft mit Reis, Kohl oder Kartoffeln serviert. Es gilt im Allgemeinen als herzhaftes und nahrhaftes Gericht, perfekt für die Wintermonate.

Die Feijoada à Transmontana wird oft bei großen Festen und Feiern wie Hochzeiten und Geburtstagen serviert. Sie ist auch in Restaurants und Pensionen der Region beliebt.

 

Zutaten (4 Personen)

• 500 g getrocknete rote Bohnen
• 350 g Rippchen
• 1 Wurst
• 100 g Speck
• 1 Wurst
• 1 Chouriço
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 0,5 dl Weißwein
• 1/2 Dose geschälte Tomaten
• 2 Karotten
• 1 portugiesischer Kohl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Am Vortag die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am Tag des Rezepts in Salzwasser kochen. Separat die Schweinerippchen, den Speck und die Chourço in einem Topf mit Wasser und einer der geschälten und gehackten Zwiebeln kochen. Das Fleisch nach und nach herausnehmen, wenn es gar ist.
2. Die andere Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken, in einen Topf geben, Lorbeerblatt und Olivenöl hinzufügen, erhitzen und braten, bis die Zwiebel weich ist. Weißwein, in Stücke geschnittene Tomate, geschälte und in Scheiben geschnittene Karotten, in Scheiben geschnittene Chouriço und geraspelten Kohl hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen.
3. Dann die Bohnen mit etwas Kochbrühe und das gesamte in Stücke geschnittene Fleisch hinzufügen, Salz korrigieren, mit Pfeffer würzen, abdecken und kochen lassen, bis alles gar ist.
4. Sofort servieren.

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Arroz de cabidela

Ein weiteres ikonisches Gericht aus dem Norden Portugals. Es ist ein Hühnerreis, der in einer Brühe aus Hühnerblut, Essig und Zwiebeln gekocht wird. Dieses Gericht hat eine dunkle Farbe und einen einzigartigen Geschmack und wird oft mit Pommes frites serviert.


Arroz de Cabidela - Bildquelle SAPO

 

Zutaten (4 Personen)

• 1 Huhn
• 500 g Reis
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 dl Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 3 Esslöffel Essig
• 1 Teelöffel Paprika
• 1 Lorbeerblatt
• Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehen schälen, waschen und fein hacken. Das Huhn putzen, in Stücke schneiden und mit den Knoblauchzehen, Paprika, Weißwein, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. Gut vermischen und 30 Minuten marinieren lassen.
2. Die Zwiebel schälen, waschen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das abgetropfte Huhn hinzufügen und von beiden Seiten anbraten, bis es goldbraun ist. Die Zwiebel hinzufügen, gut vermischen und braten, bis sie goldbraun ist.
3. Die Marinade in die Pfanne geben und etwa 40 Minuten kochen lassen, bis das Huhn zart wird, bei Bedarf Wasser hinzufügen.
4. Stellen Sie sicher, dass Sie etwa 1 Liter Brühe haben, und passen Sie die Würze an. Den Reis hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis der Reis gar ist. Gut vermischen und vom Herd nehmen. Mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.

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Rojões

Ein weiteres sehr beliebtes Fleischgericht im Norden Portugals. Es sind Schweinefleischstücke, die in Weißwein mariniert und mit Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeer gebraten werden. Rojões werden oft mit Reis und Kartoffeln serviert.


Rojões - Bildquelle Ruralea

 

Zutaten (4 Personen)

• 700 g Schweinefleisch
• 3 Knoblauchzehen
• 1,5 dl Weißwein
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Schweinefett
• 2 Esslöffel Paprika
• 1 Zweig Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Gurken
• Oliven
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Nieren in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Weißwein, Paprika, Lorbeerblatt und gehackten Knoblauchzehen würzen. Gut vermischen, abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Das Schweinefett in einer Pfanne schmelzen, das gut abgetropfte Fleisch hinzufügen und bei hoher Hitze etwa 10 Minuten braten. Die Hitze reduzieren, die Marinade hinzufügen, das Salz korrigieren, mit einer Prise Pfeffer würzen, abdecken und weitere etwa 35 Minuten kochen lassen oder bis die Sauce sehr dick und das Fleisch zart ist. Bei Bedarf zwischendurch etwas heißes Wasser hinzufügen, aber darauf achten, dass am Ende wenig Sauce übrig bleibt.
3. Vom Herd nehmen und mit Gurken und Oliven garniert sowie mit gewürfelten Pommes frites servieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Bacalhau à Gomes de Sá

Dieses Gericht ist ein weiteres ikonisches Gericht aus Porto. Es ist ein Kabeljau-Eintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven und Eiern.


Bacalhau à Gomes de Sá - Bildquelle Cybercook

 

Zutaten (4 Personen)

• 500 g Kabeljau
• 400 g Kartoffeln
• 3 Lorbeerblätter
• 150 ml Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Nelken
• 3 Zwiebeln
• 1 Teelöffel
• 4 hartgekochte Eier
• Entsteinte schwarze Oliven
• Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Kabeljau mit Haut und die bereits gewaschenen und gewürfelten Kartoffeln etwa 15 Minuten in einem Topf mit ca. 3 Litern Wasser, einem Lorbeerblatt und weißem Pfeffer kochen.
2. Sobald der Kabeljau gar ist, die Gräten und Haut entfernen, ihn in grobe Flocken teilen und beiseite stellen.
3. In Olivenöl den gehackten Knoblauch, die in Halbmonde geschnittenen Zwiebeln und die restlichen Lorbeerblätter 5 Minuten andünsten.
4. Die Kabeljauflocken und Kartoffelwürfel zum Sautieren geben und gut köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Mit gehacktem hartgekochtem Ei, Oliven, gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Vorschlag

Backformen aus Terrakotta sorgen für eine hervorragende Wärmeverteilung beim Kochen. Terrakotta ist das ideale Material für langes Garen und Schmorgerichte und ermöglicht eine sehr zarte und schmackhafte Textur der Lebensmittel. 



 Terrakotta-Backform - Luisa Paixão Kollektion
 

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Caldo Verde

Eine traditionelle Suppe aus dem Norden Portugals, Caldo Verde, wird mit Kartoffeln, Kohl und Chorizo-Scheiben zubereitet.


Caldo Verde - Bildquelle Maria Receita

 

Zutaten (4 Personen)

• 500 g Kartoffeln
• 200 g Grünkohl, für die Brühe gehackt
• 1/2 Chouriço
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 dl Olivenöl
• 1 Esslöffel grobes Salz
• 2 Liter Wasser
• Maisbrot

Zubereitung

1. Olivenöl in einem Topf mit gehackter Zwiebel und Knoblauch sowie geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.
2. Wasser, Salz und Chorizo hinzufügen und kochen lassen.
3. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Chouriço entfernen und gut zerdrücken. Den Kohl hinzufügen und zum Kochen bringen.
4. Caldo Verde mit den Chouriço-Scheiben servieren, dazu Maisbrotscheiben.

Vorschlag

Servieren Sie Ihren Caldo Verde in einer echten, typisch portugiesischen Terrakotta-Schale. Terrakotta ist ein natürlich isolierendes Material, das die Wärme gut speichert und Ihren Caldo Verde schön warm hält.



 Terrakotta-Schale - Luisa Paixão Kollektion
 

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Arroz de Pato

Dieses Gericht ist ein Entenreis, zubereitet mit weißen Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Rotwein.


Arroz de Pato - Bildquelle Teleculinaria

 

Zutaten (4 Personen)

• 4 Entenbrüste
• 1,5 l Wasser
• 100 ml Rotwein
• 150 g Wurst
• 150 g geräucherter Speck
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Tomatenmark
• 400 g weißer Reis
• Paprika, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. In einem Topf anderthalb Liter Wasser, Rotwein, die Hälfte der Chorizo, den geräucherten Speck, die Lorbeerblätter, die Entenbrüste und Salz geben. 40 Minuten kochen lassen. Filtern und den Entenfond beiseite stellen.
2. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl anbraten. 3 Minuten braten und das Tomatenmark hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Das Fleisch abkühlen lassen, die Ente zerpflücken und die Chorizo und den geräucherten Speck würfeln. In die Bratpfanne geben. Etwas Brühe hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen.
4. Reis hinzufügen und gut vermischen. Dann 400 ml Kochbrühe, Pfeffer und Paprika hinzufügen. Bei kochendem Wasser die Hitze reduzieren und 10 Minuten kochen lassen.
5. Den Reis in eine Ofenform geben. Die restliche Chorizo in Scheiben schneiden und auf den Reis legen. Im Ofen bei 170 °C 15 Minuten backen, bis der Reis goldbraun ist.

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Papas de Sarrabulho

Dieses Gericht ist ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse, oft zubereitet mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Speck und Würstchen. Es wird oft mit Maisbrot serviert.


Papas de Sarrabulho - Bildquelle Visit Gondomar

 

Zutaten (6 Personen)

• 1 kg Schweineinnereien (Herz, Leber...)
• 1 Schweineknochen
• 250 g Rindfleisch
• 250 g Maismehl
• 250 g Hühnerfleisch
• 250 g gekochtes Schweineblut
• Salz und Kreuzkümmel

Zubereitung

1. Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und wenn es kocht, das Fleisch hinzufügen, salzen und kochen lassen, bis das Huhn zerfällt.
2. Nach dem Kochen das Fleisch herausnehmen und zerpflücken.
3. Das Mehl in die Fleischbrühe geben, zusammen mit dem Blut und etwas gekochter und zerdrückter Leber, dem zerpflückten Fleisch und Kreuzkümmel nach Geschmack.
4. Alle Zutaten vermischen und kochen lassen, um einen nicht zu dicken Brei zu erhalten.
5. Den Brei in Schalen servieren, mit Kreuzkümmel bestreuen.

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Die Enchidos

Man kann nicht über die traditionelle Küche Nordportugals sprechen, ohne die "Enchidos" zu erwähnen. Dabei handelt es sich um getrocknete Würste, die aus Schweinefleisch und einer Gewürzmischung wie Paprika, Knoblauch, Nelken und Salz hergestellt werden.

Es gibt viele Sorten von Enchidos, jede mit ihrem eigenen Rezept und ihrer eigenen Herstellungsmethode. Zu den häufigsten gehören Chouriço, Linguiça, Salpicão und Paio. Enchidos werden oft als Vorspeise oder Appetithappen serviert, in dünne Scheiben geschnitten und mit Brot und Käse gereicht.


Enchidos - Bildquelle Veja Rio

 

Sie sind auch eine wichtige Zutat in vielen traditionellen portugiesischen Gerichten, wie zum Beispiel der Feijoada à Portuguesa, einem Eintopf aus weißen Bohnen und Schweinefleisch, oder dem Cozido à Portuguesa, einem Gemüseeintopf mit Fleisch.

Das Geschirr aus Terrakotta

Die traditionelle Küche Nordportugals verwendet sehr häufig das Schongaren bei niedriger Temperatur, das Backen im Ofen oder sogar über Glut. Gerichte, Töpfe, Schalen und Teller aus Terrakotta begleiten diese Küche ständig.

Terrakotta verwandelt jedes Schmorgericht in ein wahres Vergnügen: Nichts haftet an, die Aromen bleiben perfekt erhalten, das Garen ist gleichmäßig und das Kochgeschirr kann direkt auf den Tisch gestellt werden.

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