Sardinen in Dosen: Wie wählt man sie aus?

Die Sardine war früher ein reichlich vorkommender Fisch in den meisten Ozeanen, leicht zu fangen, leicht zu konservieren und leicht zu verzehren.

Heute wird sie seltener, ihr Fang wird kontrolliert und ist Quoten unterworfen, und es wird schwierig, gefrorene Sardinen aus Marokko von frischen Sardinen aus Portugal oder der Bretagne zu unterscheiden.

 

Die Sardine, eine alte Geschichte.

Die Phönizier fischten zwischen 1200 und 300 v. Chr. Sardinen in großem Maßstab und konservierten sie in Salz. Für die Ägypter, Griechen und Römer war die Sardine ein alltägliches Lebensmittel, das frisch oder auch in Salzfässern konserviert verzehrt wurde.

Im Mittelalter wurde die Sardine in ganz Europa konsumiert. Man entdeckte, dass man sie in Essig, Olivenöl oder geschmolzener Butter konservieren konnte.

Die Konservendose wurde 1795 von Nicolas Appert erfunden, aber erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach mehreren Verbesserungen, verbreitete sich dieses Konservierungsverfahren in großem Maßstab.

In Portugal begann alles in Vila Real de Santo António, als 1865 die Appertisierung zum ersten Mal in einer Thunfischverarbeitungsfabrik des Unternehmens Ramirez eingesetzt wurde.

 

Im Jahr 1950 gab es in ganz Portugal über 400 Konservenfabriken. Heute sind noch 14 übrig, die sich durch die Qualität ihrer Produktion auszeichnen, die auf der Frische der Sardinen und den handwerklichen Produktionsmethoden beruht.

 

In Portugal konzentrieren sich die Konservenfabriken auf 6 Fischerhäfen: Matosinhos bei Porto, Peniche zwischen Porto und Lissabon, Sesimbra und Setúbal südlich von Lissabon, Portimão und Olhão ganz im Süden Portugals.

Alle Konservenfabriken befinden sich in der Nähe dieser Häfen und verarbeiten nur sehr frische Sardinen; einige von ihnen benötigen nicht einmal Kühlräume.

Hier kommt gefrorene Sardine aus Marokko nicht in Frage. Die Sardine als fetter Fisch verträgt das Einfrieren ohnehin sehr schlecht.

In Zeiten, in denen die handwerkliche Fischerei mit der industriellen Fischerei konfrontiert ist, in denen die Verknappung der Art immer strengere Fangquoten erfordert, in denen der internationale Wettbewerb immer schärfer wird, in denen der Preisdruck Produktivitätssteigerungen erzwingt... Wie erkennt man die besten Sardinenkonserven?

 

Überprüfen Sie die Sardinenart.

Der Begriff "Sardine" wird oft fälschlicherweise für etwa zwanzig Arten kleiner Fische verwendet: Sardinellen, Sardinops, Sprotten, Anchovis, Heringe... die sehr unterschiedliche Geschmäcker und Eigenschaften haben können.

Die echte Sardine ist die "Sardina pilchardus", die sich vor den Küsten in manchmal sehr dichten Schwärmen zwischen 10 und 50m unter der Oberfläche bewegt.

 

Die "Sardina pilchardus" findet man im Mittelmeer, aber vor allem im gesamten Nordatlantik von Irland bis zu den Azoren über Frankreich, Portugal und Marokko.

Überprüfen Sie die Herkunft des Fangs.

Die heutige Herausforderung für diese Konservenfabriken, die eine Tradition der Exzellenz bewahrt haben, ist die Verknappung der Art "pilchardus" und die daraus resultierende Senkung der Fangquoten.

Die Sardina pilchardus sollte zwischen Anfang Mai und Ende Oktober gefangen werden. Vor und nach diesen Daten sind die Fische nicht fett genug oder befinden sich in der Reproduktionsphase.

Diese Konservenfabriken sind daher zu 100 % von den portugiesischen Fanggebieten abhängig und weigern sich, anderswo einzukaufen, um die Qualität ihrer Produktion nicht zu beeinträchtigen.

Überprüfen Sie die Konservierungsmethode.

Gleich nach der Rückkehr der Boote werden die frischen Sardinen entschuppt, ausgenommen und dann in Öl oder Dampf vorgekocht. Anschließend werden sie nach der Auswahl manuell in ihre Dosen gelegt. Diese werden dann mit hochwertigem Olivenöl gefüllt, die Dose wird versiegelt, bevor sie sterilisiert wird.

 

Alle diese Vorgänge erfolgen manuell, was die Garantie für perfekt ausgewählte, zubereitete und in die Dose gelegte Sardinen ist. Die Automatisierung dieser Prozesse sowie die Verwendung von gefrorenen Sardinen reduziert die Qualität der Konserve erheblich, sowohl im Geschmack als auch in der Textur.

Ganze Sardinen oder Sardinenfilets?

Die Sardinen werden vor dem Kochen zubereitet. Ihr Kopf wird entfernt, sie werden ausgenommen und die Flossen werden entfernt. Alle diese Vorgänge sind manuell und werden nach dem Kochen, vor dem endgültigen Einlegen in die Dose, wiederholt.

Das bedeutet, dass Haut und Gräten erhalten bleiben. Einigen zufolge ist dies unerlässlich, da der Geschmack der Sardine besser erhalten bleibt und der Kalziumgehalt höher ist. Nach einigen Monaten verschwinden Haut und Gräten fast und verschmelzen mit dem Fleisch.

 

Andere empfinden die Anwesenheit von Haut und Gräten jedoch als unangenehm. Es gibt daher Konserven mit Sardinenfilets ohne Haut und Gräten.

Diese sind etwas teurer, da die Handhabung viel aufwendiger ist, aber sie garantieren eine Konserve, die nur das Fleisch der Sardinenfilets enthält.

Sardinen oder kleine Sardinen?

Die Konservendosen enthalten in der Regel 4 Sardinen. Diese sind so kalibriert, dass sie eine Dose vollständig füllen. Ich empfehle Ihnen, die portugiesischen "Petingas" zu entdecken. Dies sind kleinere Sardinen, die zu sechst in einer Dose angeordnet sind. Alles ist eine Frage des Geschmacks, aber für mich sind sie schmackhafter und zarter.

Olivenöl oder Pflanzenöl?

Gourmets behaupten, dass die beste Sardinenkonserve diejenige ist, die in Olivenöl zubereitet wird, "parée au blanc", weil der weiße Bauch der Sardine zu sehen ist.

 

Andere bevorzugen Sardinen in Erdnussöl. Im Grunde ist alles eine Frage des Geschmacks. Das Aroma des Olivenöls verschmilzt schließlich mit dem der Sardine; Erdnussöle hingegen sollen den Geschmack des Fisches besser bewahren.

Sardinenkonserven in Sauce?

Gourmets schwören auf Sardinenkonserven, die einfach in Olivenöl zubereitet werden, aber es gibt viele andere köstliche Zubereitungen, die man unbedingt entdecken sollte.

Natürlich finden Sie leicht Sardinenkonserven, die mit einem Spritzer oder einer Scheibe Zitrone verfeinert sind, einfache Sardinenkonserven in Tomatensauce oder scharf mit portugiesischem Piri-Piri.

 

Ich empfehle Ihnen auch, Sardinenkonserven "à l'escabèche" zu probieren, eine Marinade auf der Basis von Öl, Essig, Lorbeer, Petersilie, Tomatenmark und Knoblauch. Sie finden auch Konserven, die in Olivenöl und Curry, in Olivenöl und roten Paprika, mit Pfeffer, Oregano, Pickles zubereitet werden ... Ideale Variationen für einen Aperitif.   

Soll man Sardinendosen altern lassen?

Die geltenden Gesetze gelten selbstverständlich auch für Sardinenkonserven, und kein Händler darf Konserven verkaufen, deren Haltbarkeitsdatum überschritten ist.

Dieses Haltbarkeitsdatum beträgt in der Regel 2 Jahre nach der Konservierung bei Sardinen.

Doch Sardinenkonserven reifen mit dem Alter, denn mit der Zeit findet eine Osmose zwischen Fisch und Öl statt. Einige Liebhaber genießen sie sogar nach sieben oder acht Jahren und drehen die Dosen alle 6 Monate um (was eigentlich unnötig ist und mit früheren Gewohnheiten zusammenhängt, als die Konserven nicht vollständig gefüllt waren).

Eine gute Sardinenkonserve ist also eine alte Sardinenkonserve.

Was ist mit Jahrgangssardinen?

Die sogenannten „Jahrgangssardinen“ sind eine reine Marketingerfindung. Tatsächlich bedeutet dies lediglich, dass die eingedosten Sardinen aus derselben Fangperiode stammen. Dies ist bei allen Sardinenkonserven in Portugal der Fall.

Ein Hersteller, der gefrorene Sardinen aus Marokko verwendet, die alle aus derselben Fangperiode stammen (d.h. gleichzeitig eingefroren wurden), kann seine Produktion jedoch als „Jahrgangssardinen“ bezeichnen, was eine Absurdität ist!

Sehr oft fragen unsere Kunden nach diesen Jahrgangssardinen, weil sie sie bei Freunden oder im Restaurant probiert haben!!!! Wir dürfen keine Konserven verkaufen, deren Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist, auch wenn diese besser sind. Dies ist gesetzlich verboten.

Sie können Ihre Konserven jedoch gerne für eine Verkostung in einigen Jahren aufbewahren.

Die Sardine ist ausgezeichnet für die Gesundheit.

Proteine und Omega-3-Fettsäuren. Zunächst ist die Sardine eine sehr gute Proteinquelle, eine unverzichtbare Energiequelle für die Funktion des menschlichen Körpers. Sie enthält auch 10 bis 12 % Fett, aber mit einem sehr hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die ein wirksames Wiederherstellen des Verhältnisses zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren ermöglichen und somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.

 

 

Vitamine und essentielle Nährstoffe. Die Sardine enthält auch Nährstoffe wie Kalzium, Phosphor oder Selen mit seinen antioxidativen Eigenschaften. Darüber hinaus enthält sie Vitamin D und Vitamine der B-Gruppe, einschließlich Vitamin B3, das den Cholesterin- und Triglyceridspiegel reguliert.

 

Ein Fisch, der kaum von Umweltverschmutzung betroffen ist. Die Sardine wird jung gefangen (1 bis 2 Jahre), was ihr keine Zeit gibt, Quecksilber anzureichern. Außerdem ist sie ein kleiner Fisch, der am Anfang der Nahrungskette steht und keine verschiedenen Schadstoffe konzentriert. Man sagt, dass sie ein nicht bioakkumulierender Fisch ist.

 

 

 

 

  

   

Werden Sardinen aus der Dose ein seltenes Gut? Verbraucher erkennen oft nicht, wenn sie eine Dose Sardinen öffnen, dass dieses Produkt bald zu einem Luxusgut werden könnte.